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从营养角度来说，鱼基本都富含优质卵白质和多不饱和脂肪酸，但若论食用宁静性和口感，差异鱼之间是有一定差距的。上海海洋大学食品学院教授陈舜胜建议，以下几种鱼最好少吃。 ■ 大型肉食性鱼类，可能富集重金属美国食品和药品治理局凭据汞等重金属污染情况，将鱼分为三大类，陈舜胜凭据我国实际情况进行了细分：不推荐食用：大西洋马鲛鱼、大目金枪鱼等大型肉食性鱼类。大型肉食性鱼类，可能富集重金属。随着食物链的传送，水体中的浮游生物、小型草食性鱼类、大型肉食性鱼类所含的重金属等污染物浓度逐级增高，泛起出明显的生物放大效应。普通推荐：石斑鱼、银鳕鱼、黄花鱼、大比目鱼、鲷鱼等海鱼，青鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等杂食性淡水鱼。最佳推荐：鲳鱼、淡水鲈鱼、龙利鱼、罗非鱼、三文鱼等，草鱼、武昌鱼等草食性或上层淡水鱼。 ■颜色鲜艳的鱼，存在中毒隐患外表越悦目的鱼，毒性往往越大。如珊瑚鱼，其携带的雪卡毒素耐热性强，烹饪无法破坏，误食后可能引发恶心、呕吐、腹泻，甚至神经麻痹、呼吸困难，严重时可危及生命。 ■生鱼片，易熏染寄生虫鲫鱼和鳊鱼等淡水鱼中存在肝吸虫、肺吸虫、绦虫等人畜共患的寄生虫，生吃可能在人体内生长，使消化系统、免疫系统等受损。因此，淡水鱼坚决不能生吃。曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼也不能生吃，如洄游至淡水河口的野生三文鱼，很可能寄生了异尖线虫、裂头绦虫。吃生鱼片还可能熏染副溶血性弧菌、沙门氏菌、霍乱弧菌等致病菌，可导致呕吐、腹泻等，严重时危及生命。此外，生鱼片还可能携带病毒，如甲肝病毒、诺如病毒，可导致肝炎、急性胃肠炎等。建议将鱼做熟后食用。如果实在想生吃，建议选一直在海里生活的海鱼，买回家后先冷冻（零下20℃）一星期左右，有助杀灭异尖线虫。 ■太过煎炸的鱼，有害物质多鱼类富含不饱和脂肪酸，有助掩护心血管，改善大脑康健，但经过高温煎炸后，这些“好脂肪酸”会发生氧化反映，生成多种脂肪氧化产物、杂环胺、多环芳烃等。其中，杂环胺具有很强的致突变性和致癌性。而且，油炸后，鱼的脂肪含量升高，倒霉于控制血脂。 ■ 有哈喇味的鱼干，变质风险大鱼干富含不饱和脂肪酸，易氧化变质，泛起哈喇味，食用后可能泛起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，恒久食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝、癌症等。除了闻味道，购置鱼干时还要注意外观，品质较好的一般呈黄白色，部门鱼干边缘略带焦黄色，鱼片平整，片型完好，组织纤维明显。 ■ 腌制不佳的咸鱼，可能致癌咸鱼含盐量高，还含有一定的亚硝酸盐，恒久大量吃可能致癌。不外，咸鱼并非完全不能吃，建议选择腌制较好的产物，其外貌有光泽、带有鱼类固有的浓郁香气，经过有益菌发酵，亚硝酸盐含量低，偶尔少量吃是宁静的。腌制不佳的咸鱼往往发黑，有益菌被破坏，亚硝酸盐含量高，尽量别吃。这些鱼冬春季节最肥美中国疾病预防控制中心营养与康健所研究员张双庆体现，冬春季节是不少鱼类的繁殖前期，越发肥美。 ■ 带鱼冬季带鱼会自北向南进行洄游越冬，形成渔汛。这时的带鱼油脂富厚、鱼身肥厚、口感细腻。带鱼属于深海鱼类，富含卵白质、多不饱和脂肪酸及较多的钙、磷、铁、碘及维生素B1、B2和维生素A等营养身分，其中钙含量尤为富厚。 ■ 鲫鱼鲫鱼属于淡水鱼中较为耐寒的品种，冬天仍能在水中摄食。为了储蓄能量反抗严寒，它冬天会把自己吃得格外膘肥体壮，其中卵白质含量富厚，人体所必须的赖氨酸和苏氨酸含量也较高。 ■ 小黄鱼每年农历十一月中旬至正月是小黄鱼的冬汛期，味道极佳。小黄鱼中的磷、碘含量较为突出，有益于维持视力的维生素A和有益大脑发育的DHA（100克鱼肉含0.33克DHA）含量比普通鱼类横跨许多，且肉质柔软有弹性，口感鲜香。 ■淡水鲈鱼冬天温度降低，水池中的藻类和细菌繁殖大大淘汰，使得水质更清澈，鲈鱼的土腥味也显著降低。刺少肉嫩的鲈鱼口感跟鳜鱼差不多，但鲈鱼是淡水鱼中DHA含量比力高的一种，而鳜鱼中DHA含量微乎其微。 ■ 青鱼每年冬至到年关，长江以南平原地域鱼塘里的青鱼不仅个概略肥，而且价钱自制。青鱼卵白质含量高达20.1%，除了含有较多维生素A外，还富含人体必须微量元素硒（37.69微克/100克）。康健吃鱼还要会烹饪鱼的差异烹调要领对康健影响纷歧样，适用的鱼也有差异。最推荐：以清蒸、清炖为上佳高效保留鱼类中不饱和脂肪酸和多种营养素的同时，不给身体带来过多肩负。适合清蒸：江团、鲈鱼、鳜鱼、黄花鱼等，这些鱼的刺较少，肉质嫩，口感佳，腥味淡。普通推荐：做汤和红烧前者熬煮时间较长，会破坏部门营养，后者往往会加入许多油和盐。煲汤常用：黑鱼、黄鱼、鲫鱼等，鲜味物质能充实疏散在汤汁中，浓醇鲜美。适合红烧：鲤鱼、白鲢、鳝鱼、草鱼、带鱼等。最不推荐：油煎和油炸欧米伽3脂肪酸在油炸、油煎后生存率较低，胆固醇氧化较为严重。同时，过高温度的烹调还会生成多种脂肪氧化产物、杂环胺、多环芳烃等对身体倒霉的物质。

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