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“酸辣蕨根粉”这道菜,名字念出来就带着一股子爽利劲儿。蕨根粉自己是深褐色的,细细的,看着不起眼,但用对了法子,就能酿成夏天里最抢手的那一碗凉菜。它不像米粉那样软糯,也不像粉丝那样透明,它有自己的筋骨,滑溜溜的,嚼起来带着一点点韧性。要做这道菜,先把蕨根粉用温水泡上,泡到没有硬芯为止。这个历程约莫需要二十分钟,水温不能太高,否则外面软了里面还硬着。泡好的蕨根粉放进滚水里煮两三分钟,捞出来立刻过凉水,最好是冰水,这样它的口感才会变得爽滑弹牙。沥干水分后放在大碗里备用。蒜拍碎切成末,小米椒切成圈,放进小碗里。锅里烧一点油,油热后浇在蒜末和辣椒上,香气立刻被激出来。然后加入生抽、陈醋,醋的量要稍微多些,酸味是这道菜的主调。再放一点白糖提鲜,盐酌情添加。喜欢麻味的可以淋几滴花椒油,不喜欢的就跳过。这碗汁调好后,可以尝一下,酸味要够,辣味要足,咸度适中,才算及格。黄瓜切丝,细细的,铺在蕨根粉上面。香菜切段,花生米炸香或者直接用现成的熟花生,撒进去。喜欢吃紫洋葱的也可以切几丝,会多一层甜脆。把这些配菜码在蕨根粉上,然后把调好的酸辣汁浇上去。用筷子从底部往上翻,让每一根蕨根粉都裹上红亮的料汁。蕨根粉滑,拌的时候要稍微用点力,但也不能太猛,免得溅出来。拌好后静置几分钟,让味道渗进去。这道菜最妙的地方在于它的口感和味道交织在一起——滑、脆、韧、软,酸、辣、香、咸,一口下去,先是醋的酸爽打开味蕾,接着辣味慢慢上来,蒜香和花生香紧随其后。无论是夏天天热没胃口,照旧饭桌上想添一道解腻的凉菜,它都很合适。做起来不费事,质料也家常,不用什么大技巧,只要酸辣的比例合自己心意,基本不会失手。

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