春意正浓,食鲜正其时。《中国烹饪》编辑部提倡 “春鲜启潮”的特别筹谋,聚焦今年春日食鲜新动向。从传统春菜的匠心传承,到创新菜品的多元探索,再到春日消费场景的迭代升级,试图勾勒出一幅立体的“吃春”图景。 应季而食,是深植于中国人饮食影象中的文化内核,也是当下消费升级的自然回应。今年的春鲜食潮,不再只是节气习俗的遮盖,更成为激活春日经济的一股鲜活力量。传统饮食智慧在新时代的餐桌上,正焕发出蓬勃生机。愿这席春鲜,为您开启一季好味。春天在台州,不是抽象的季节,而是可以被端上桌的具体风味。海潮初涨,山野回温,鲜与嫩在同一时刻抵达餐桌。这道“春笋炒雪菜”,没有刻意制造新意,而是在熟悉的味道中做了一次克制的调整。春笋的清甜、黄咸菜的微酸,再加上五花肉煸出的油香,是再寻常不外的家常组合,却最能见出时令的分寸。山里的嫩与海边的鲜,在这一口中被同时泛起——这正是台州人家春日餐桌上最质朴也最考究的一味鲜。春笋炒雪菜文/褚宏辚 图/张洋 制作/马波波 菜品提供/前里·台州鱼市(北京SKP店) 原料:黄泥岭春笋,五花肉丝,黄咸菜,韭菜段,干辣椒。 制法:将春笋去壳、切成细条,黄咸菜洗净、切成末待用;锅入油烧热,下五花肉丝煸至金黄,入笋丝翻炒10秒,放入黄咸菜末、干辣椒,加少许清水,用中火煨15秒,最后放韭菜段翻匀,出锅装盘即可。 制作要害:黄泥岭春笋不用焯水,直接与五花肉丝一起煸炒。Tips大厨小贴士黄泥岭春笋:也称“黄土岭春笋”,产自浙江台州临海、黄岩一带的黄土岭山脉。当地特有的黄泥土土质疏松、细腻肥沃、保水透气,竹笋恒久埋于黄土中,笋壳呈金黄色,被誉为“山黄鱼”。当地考究吃“泥底白”或“黄泥拱”,即笋尖刚出未出、未破土时采挖,最为肥嫩,一旦长出地面,纤维变老,鲜味大减。这种春笋短粗丰满、壳薄色佳,肉质洁白如玉、细嫩无渣,脆嫩清甜,自带爆汁感,险些无涩味。校对 | 萧祉默
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